Zsír , bármely növényi vagy állati eredetű anyag, amely nem illékony, vízben nem oldódik, és olajos vagy zsíros tapintású. A zsírok szokásos hőmérsékleten, például 25 ° C-on, általában szilárdak, de valamivel magasabb hőmérsékleten cseppfolyósodni kezdenek. Kémiailag a zsírok megegyeznek az állati és növényi olajokkal, elsősorban gliceridekből állnak, amelyek észterek, amelyek három zsírsavmolekula és egy glicerin ( lát olaj).
A palmitinsav az egyik legelterjedtebb zsírsav, amely az állatok olajában és zsírjában fordul elő; a pálmaolajban természetesen előfordul. Acetilcsoport hozzáadásával a szénatomok közötti egyszeres kötésekkel összekapcsolt több malonilcsoporthoz hozzák létre. Ez a szerkezet telített savat képez - a szilárd gliceridek egyik fő alkotóeleme. Encyclopædia Britannica, Inc.
Olajokkal, zsírokkal együtt tartalmaz Az élelmiszerek három fő osztályának egyike, a többi fehérje és szénhidrát. Szinte az összes sejt tartalmazza ezeket az alapvető anyagokat. A zsírt néha a természet energia-raktárának nevezik, mert súly alapján több mint kétszer annyi energiát tartalmaz, mint a szénhidrát vagy a fehérje. A zsírok valószínűleg raktárakban vagy koncentrált energia raktárakban jelennek meg növény reproduktív szervek, például pollenszemek és magok. Ez az a zsír, amelyet az emberek meggyógyítanak a növényekből, hogy élelmiszerként vagy iparban használják őket. A növények nem szaporodó szövetének zsírtartalma általában olyan alacsony, hogy a gyógyulás kivitelezhetetlen. Mégis sok étkezési zsír származik természetes élelmiszerekből, anélkül, hogy elválna a többi növényi anyagtól, amellyel előfordul. A zsír aránya ezekben az élelmiszerekben a fehér burgonya 0,1 százalékától az egyes diómagoknál 70 százalékig változik.
A világon visszanyert zsír több mint 90 százaléka körülbelül 20 növény- és állatfajból származik. Ennek az elválasztott zsírnak a nagy részét végül emberi táplálékként használják fel. Következésképpen a zsírtechnológia nagyrészt a zsírok elválasztásával és feldolgozásával foglalkozik azokban az országokban, ahol a táplálkozási szokások elfogadhatók. (További információ a témáról: lát élelmiszer feldolgozás .)
Az emberek az őskortól kezdve sok természetes zsírt használtak mind élelmiszerek, mind nem élelmiszer célokra. Az egyiptomiak például használták olivaolaj kenőanyagként nehéz építőanyagok mozgatásában. Zsírból és mészből tengelyzsírokat is készítettek, más anyagokkal keverve, már 1400-banbce. Homer az olajat említi a szövés segédeszközeként, Plinius pedig kemény és puha szappanokról beszél. Olajat vagy faggyút használó gyertyákat és lámpákat évezredek óta használnak.
A zsírok kereskedelmi felhasználása megnőtt, ahogy bővült a zsírok kémiai természetének megértése. CW Scheele svéd vegyész 1779-ben fedezte fel, hogy a glicerin olívaolajból nyerhető litharge (ólom-monoxid) melegítésével, de Michel-Eugène Chevreul (1786–1889) francia kémikus csak 1815 körül mutatta be a zsírok és olajok kémiai jellege. Néhány évvel később a folyékony savakat elválasztották a szilárd savaktól. A margarint Hippolyte Mège-Mouriès francia vegyész találta fel, aki 1869-ben elnyerte a Napóleon III kielégítő vajpótló. A modern hidrogénezési folyamat a 19. század végén végzett kutatásból eredt, amely a növényi olajolaj-rövidítő ipar és a különféle ipari alkalmazások megalapozásához vezetett.
tengerszint alatti nyomás kpa-ban
Utána Első Világháború , a szerves vegyészek széles körű ismeretekre tettek szert először a zsírsavakról kompozíciók majd gliceridkészítményekből. A vegyipar növekedése ösztönözte a zsírok alapanyagként és köztes termékként történő felhasználásának egyidejű kiterjesztését. Számos szerves kémiai reakció modern alkalmazása zsírokra és zsírsavakra alapozta meg egy új és gyorsan növekvő zsír-vegyi ipar alapját.
A zsírok univerzális eloszlása növényekben és állatokban szövetek olyan fiziológiai szerepeket javasol, amelyek túlmutatnak a sejtek üzemanyag-ellátó funkcióján. Az állatoknál a zsírok legkézenfekvőbb funkciója az élelmiszerellátás (az ezt követő enzimatikus oxidáció révén - vagyis az enzimek által katalizált oxigénnel kombinálva). A zsír zöldségmagokban történő tárolása hasonlóan magyarázható azzal az alapon, hogy ez az embrió tápláléktartalma. Nem olyan könnyű azonban figyelembe venni, hogy nagy mennyiségű zsír van jelen az olyan gyümölcsökben, mint az olajbogyó, az avokádó és a pálma; ennek a zsírnak a nagy része valószínűleg a mag csírázása előtt elvész vagy megsemmisül. A zsírok egyéb értékes funkciókat töltenek be növényekben és állatokban. Az alacsony zsírtartalom miatt a szubkután zsírlerakódások szigetelik az állatokat a hidegtől hőátadás zsírban, ami különösen fontos a hideg vizekben vagy éghajlaton élő állatok számára - pl. bálnák, rozmárok és medvék.
A szövetektől elválasztott zsírok mindig kis mennyiségben tartalmaznak szorosan kapcsolódó nonglicerid lipideket, például foszfolipideket, szterineket, A, D és E vitaminokat és különféle karotinoid pigmenteket. Ezen anyagok közül sok létfontosságú emulgeálószer vagy növekedési faktor. Mások olyan szerekként működnek, amelyek megakadályozzák a növényi szövetekben és a magokban lévő zsírok károsodását, amelyet az oxigénnel való romboló kombináció okoz. Ezek a kiskorúak alkotóelemek fizikai oldhatóságuk eredményeként valószínűleg jelen vannak a zsírokban, és így a zsírok ezeknek az anyagoknak a hordozóiként szolgálnak az állati étrendben.
Sok állatnak szüksége van valamilyen zsírra, amely tartalmaz egy vagy több esszenciális zsírsavat (linolsav, arachidonsav és korlátozott mértékben linolénsav) az esszenciális zsírsavhiány fizikai tüneteinek megelőzésére megnyilvánult bőrelváltozások, pikkelyesség, gyenge hajnövekedés és alacsony növekedési ütem. Ezeket az esszenciális zsírsavakat az étrendben kell ellátni, mivel a szervezetben nem szintetizálhatók.
A svéd amerikai Nobel-díjas von Euler által felfedezett prosztaglandinok hormonszerűek vegyületek arachidonsavból származik. Ezek a biológiailag aktív zsírsavak, amelyek nagyon kevés mennyiségben vannak jelen az állati szövetekben, nyilvánvalóan részt vesznek a simaizmok összehúzódásában, az enzimaktivitásban a lipid anyagcserében, a központi idegrendszer működésében, a pulzus és a vérnyomás szabályozásában, a szteroidok működésében hormonok, zsírmobilizáció zsírszövet , és számos más létfontosságú funkciót.
Copyright © Minden Jog Fenntartva | asayamind.com